Já se questionou como surgem as ‘bolhas’ do espumante? Depois da fermentação que ocorre em todos os vinhos, quando se quer produzir um espumante é necessária uma segunda fermentação, que é a responsável pela produção das ‘bolhas’ que tanto apreciamos, a perlage, em francês.

O principal método de produzir espumante é o Método Clássico ou Tradicional, em que a segunda fermentação é feita em garrafa, por oposição ao Método Charmat (menos usado) em que esta ocorre em grandes tanques fechados de inox, também chamados autoclaves.

Antes dessa segunda fermentação, o vinho-base do espumante é produzido como os outros vinhos tranquilos: de maneira simplificada, após a colheita e prensagem das uvas, o mosto gerado é levado para tanques ou barricas e é lá que ocorre a fermentação alcoólica (as leveduras presentes no ambiente ou inseridas no mosto transformam o açúcar das uvas em álcool).

Para o vinho-base do espumante as uvas são apanhadas, normalmente, ainda com pouca maturação, para manter a frescura e maior acidez.

Focando-nos no Método Clássico, a segunda fermentação ocorre em garrafa. Assim, o vinho-base é engarrafado e é-lhe adicionado o chamado licor de tirage que inclui açúcar e leveduras e é colocada uma carica. De novo, as leveduras vão consumir o açúcar e transformá-lo em álcool e, por consequência, dióxido de carbono. Como a garrafa está selada e esse gás não tem para onde escapar, mistura-se no vinho, formando as ‘bolhas’ que conhecemos.



Este processo pode ser de alguns meses até muitos anos, dependendo do que o enólogo pretende. Enquanto essa etapa não terminar, as garrafas ficam armazenadas nas caves.

  Apesar de o Champanhe (que é o vinho espumante mais famoso) só poder ser produzido na região homónima em França (tal como o Vinho do Porto só pode ser produzido no Douro), todos os restantes são Espumantes – alguns até com denominações e regiões específicas, como o Cava em Espanha ou o Prosecco e o Asti em Itália (estes dois produzidos pelo Método Charmat) – a influência do champanhe estende-se a todo o mundo pela terminologia usada para produzir Espumante.

Já falámos do licor de tirage, mas temos mais:

Além do álcool e do dióxido de carbono, a segunda fermentação também gera sedimentos e para os separar do líquido é usada uma técnica chamada remuage. Consiste em colocar as garrafas numas estantes inclinadas – as pupitres - e rodá-las diariamente em aproximadamente 1/4 de volta em torno do próprio eixo e também passá-las da posição inicial horizontal para uma posição com a boca virada para baixo, de maneira a que todos os sedimentos fiquem concentrados no gargalo da garrafa após algum tempo.



Algumas marcas de espumante ainda fazem esse processo manualmente, mas, hoje é mais comum a utilização de uma máquina que faz todo o processo automaticamente, chamada de gyropallete, que permite maior rapidez, controle sobre o processo e também a produção de maiores quantidades.

 

 

Concluída essa fase, a garrafa passa para o dégorgement: um processo rápido de congelação só do gargalo para que os sedimentos sejam todos facilmente expelidos. Como existe gás dentro da garrafa, o sedimento congelado é expulso pelo próprio líquido quando se retira a carica. Por último, para que a garrafa fique atestada, junta-se uma mistura de vinho base e açúcar, chamada de licor de dosage, a garrafa recebe a rolha final e o muselée, para que a rolha não salte.


 
O nível de açúcar e as características do licor de dosage varia de acordo com as caraterísticas desejadas para cada tipo de espumante:
 

• Bruto Natural - tem menos de três gramas por litro (sem adição de açúcar após a segunda fermentação);
• Extra Bruto - tem até seis gramas por litro;
• Bruto - tem menos de 12 gramas por litro;
• Extra Seco - tem entre 12 e 17 gramas por litro;
• Seco - tem entre 17 e 32 gramas por litro;
• Meio Seco - tem entre 32 e 50 gramas por litro;
• Doce - tem mais de 50 gramas por litro.

 
Neste momento a garrafa pode ser rotulada e está pronta para ser comercializada. No entanto, muitas marcas ainda deixam os seus espumantes a envelhecer em cave por alguns meses ou anos, seja por decisão do produtor ou por regras impostas pela região vitivinícola.



O envelhecimento em garrafa dá ao espumante aromas e sabores mais complexos, bem como uma mousse mais fina.

 
Mais uma herança da tradição francesa é a indicação Blanc de Blancs ou Blanc de Noirs no rótulo dos Espumantes para indicar se é produzido com uvas brancas ou uvas tintas – prática habitual na produção de Champanhe, nomeadamente com a casta Pinot Noir, normalmente em blend com Chardonnay.

Nos espumantes de segunda fermentação em garrafa, existe ainda a possibilidade de se usarem leveduras livres ou leveduras encapsuladas. Este método tem várias vantagens, nomeadamente porque reduz a mão-de-obra e permite que o vinho fique pronto com muito mais rapidez (dispensando a remuage das garrafas), poupando também espaço na adega. No entanto, requer um controle rigorosíssimo da higiene para se evitar a contaminação de leveduras, quer na adega quer na linha de engarrafamento.

Há ainda que referir um outro tipo de vinho com gás natural – o chamado Pet Nat – em que as ‘bolhas’ resultam do facto do vinho ser engarrafado ainda antes da fermentação alcoólica terminar e, por isso, esta ao terminar na garrafa, acaba por libertar algum gás. Mas, neste caso, as levaduras mortas ficam como depósito na garrafa, exigindo cuidados especiais no serviço. Este método – chamado de Método Antigo ou Rural – ressurgiu nos últimos anos, impulsionado pelo interesse de alguns produtores, sommeliers e consumidores por produtos alternativos.

Em Portugal, embora se produzam espumantes em todas as regiões, a principal região produtora é a Bairrada seguida da Távora-Varosa.

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Cheers!